Questions/réponses autour de la saucisse de Morteau
C'est dangereux de consommer les produits nitrités ? D'où viennent les boyaux de la saucisse de Morteau ? Qu'est-ce qu'un tuyé ? Peut-on trouver de la saucisse de Morteau cuite ? Découvrez toutes les réponses à vos questions autour de la saucisse de Morteau !
L'utilisation des nitrates et nitrites remonterait à 5000 ans.
À l'époque, les hommes ont constaté que la viande se conservait mieux en présence du salpêtre. Nos anciens l'utilisaient encore il y a 60 ans.
Depuis les années 60, on utilise du sel nitrité en très faible dose.
Si les fruits contiennent déjà naturellement des nitrites, l'agroalimentaire l'ajoute directement en tant qu'agent conservateur, en remplacement du salpêtre.
L'absence de nitrites diminue la durée de conservation des produits.
Et peut conduire à augmenter l'incorporation de sel pour compenser, partiellement, la perte de durée de conservation des charcuteries.
Zéro nitrite = Risque de botulisme & salmonellose
Bactéries très dangereuses pour l'Homme. Voici saisine ANSES n°2016-SA-0074 sur www.anses.fr
La profession travaille à des alternatives garantissant encore + de qualité, + de sécurité & + de goût.
L'identification des alternatives pourra permettre demain de réduire l'utilisation des nitrites.
Après digestion, 70% des nitrites que nous absorbons sont d'origine végétale.
Les nitrates que nous absorbons proviennent à 75% de sources végétales, à 6% de sources animales, les autres sources sont les boissons et les autres aliments. Les nitrites que nous absorbons proviennent à 41% de sources végétales, à 39% de sources animales. Lors de la digestion, une partie des nitrates est transformée en nitrites.
Le taux d'incorporation réglementaire des nitrites & nitrates ajoutés aux aliments respecte les niveaux de sécurité.
D'après l'avis de l'autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) 4786 et 4787 de juin 2017.
Les causes de décès par cancer dans le monde et par an
Tabac = 1 000 000
Alcool = 600 000
Pollution = 200 000
Alimentation trop riche en viandes transformées = 34 000
Source : Centre International de Recherche sur le Cancer – 2015
100g de saucisse de Morteau < 50% de la DJA* pour un adulte.
2 fois par semaine = 15% de la dose recommandée.
*Dose Journalière Admissible
Faites-vous plaisir avec des portions raisonnables, intégrées à des repas équilibrés & diversifiés !
Les antioxydants naturels présents dans les fruits & légumes réduisent les risques liés aux nitrites.
150 mg / kg
C'est la dose maximum de nitrites dans la charcuterie, fixée par la réglementation européenne.
120 mg / kg maximum
C'est la dose de nitrites utilisée chez les charcutiers français.
Les pouvoirs publics vérifient régulièrement la consommation de nitrites des français.
Ces précautions sont prises dans le but de s'assurer qu'elle est inférieure à la DJA.
Les charcutiers français se mobilisent depuis 30 ans pour accroître les connaissances sur la nutrition et la santé.
Parmi les sujets de recherche, figurent les nitrites. Un plan d'actions a été mis en place.
L'engagement de la filière saucisse de Morteau
La filière saucisse de Morteau s'est engagée volontairement dans une démarche de réduction de l'utilisation de nitrates & nitrites, dans le respect de l'authenticité & de la qualité du produit.
Vrai
La Saucisse de Morteau est uniquement fabriquée dans les départements du Jura, du Doubs, du Territoire de Belfort et de la Haute-Saône. Les salaisonniers, tous franc-comtois, perpétuent un savoir-faire ancestral dans le respect du cahier des charges de l’IGP obtenue en 2010.
Vrai
La viande utilisée pour l’élaboration de la Saucisse de Morteau est 100% origine France. 167 élevages, qui bénéficient de contrôles réguliers, fournissent une viande issue de porcs nourris à base de lactosérum (petit-lait), assurant le lien traditionnel avec la filière fromagère.
Faux
L’IGP a fait le choix de la tradition de l’embossage en boyau naturel. De plus, les boyaudiers sont tous français ou européens. Les ateliers bénéficient d’un agrément sanitaire et garantissent la traçabilité de boyaux naturels non colorés. Dans certains cas, le boyau peut être préparé hors Europe.
Faux
La Saucisse de Morteau est toujours fumée lentement au bois de résineux, perpétuant le savoir-faire des fermes à tuyés franc-comtoises.
Faux
La Saucisse de Morteau est délicieuse cuite à l’eau, mais on peut également la cuire à la vapeur, sous braise, au four et même au barbecue ! La clé pour réussir sa cuisson est de ne jamais la couper, pour que ses arômes se développent pleinement.
Oui
Bien sûr ! Une fois cuite, la Morteau est délicieuse à déguster froide, en apéritif, en salade, pour un pique-nique…
Impossible de la confondre grâce à la cheville de bois qu’elle arbore fièrement à l’une de ses extrémités et au logo IGP présent sur son étiquette. C’est une saucisse de gros calibre, droite et cylindrique, de forme régulière. Elle possède également une teinte ambrée caractéristique, entre brun et doré.
La cheville est une petite baguette de bois qui ferme l’extrémité du boyau dans lequel la saucisse est embossée. A l’origine, la Morteau était fermée à ses deux extrémités par une cheville en bois d’épine (bois carré taillé ou épine de bois), permettant de suspendre la saucisse dans le tuyé.
Oui
Outre la saucisse de Morteau crue, de plus en plus de fabricants proposent de la saucisse de Morteau déjà cuite (indication sur l’emballage). Cette Morteau vous permet de gagner du temps en cuisine car elle est prête à l’emploi, rapide à préparer. Vous n’avez donc pas besoin de la cuire et vous pouvez la déguster froide directement, ou la réchauffer quelques minutes (casserole, poêle ou micro-onde selon vos envies et les indications portées sur l’emballage).
La saucisse de Morteau bénéficie avec le Label Rouge d’un signe de qualité supplémentaire. Elle est fabriquée à partir de viande de porc Label Rouge, selon une recette nature (sans épices autres que le sel et le poivre) et fumée en tuyé 48h minimum.
Un tuyé, (thué ou tué) est le fumoir traditionnel que l’on trouve en Franche-Comté, constitué d’une pièce aérée surmontée d’une immense hotte pyramidale munie de vantaux. La circulation de la fumée s’effectue grâce au tirage manuel.