Marbré de Jésus de Morteau

• 8 tranches de carpaccio de bœuf
• 8 tranches de Jésus de Morteau cuit
• 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
• 4 escalopes de foie gras de canard cru
• 40 cl de Vin Jaune
• 8 g d’agar-agar
• Sel, poivre

Étape 1

Confectionner la gelée de Vin Jaune : dans une casserole, porter à ébullition le Vin Jaune, avec un peu d’eau, laisser réduire, ajouter l’agar-agar en pluie en remuant, remettre quelques secondes sur le feu, puis laisser tiédir.

Étape 2

Pour le montage du marbré, prendre les tranches de foie gras, les couper en dés. Couper en julienne le carpaccio de bœuf. Mélanger les deux ingrédients précédents avec l’huile de noisette, assaisonner de sel et de poivre.

Étape 3

Soit dans des moules, soit en présentation dans des verres, faire couler un peu de gelée, mettre une première tranche de Jésus de Morteau, recouvrir du mélange de foie gras et bœuf, recouvrir de la deuxième tranche de Jésus de Morteau, puis faire couler le reste de la gelée, mettre au réfrigérateur 12 heures.

Étape 4

Pour le dressage : vous pouvez servir directement dans le verre ou démouler dans une assiette avec une salade verte.