Saucisse de Morteau Label Rouge, poulpe cuit en ragoût avec un Trousseau du Jura et émulsion de Comté au vin jaune

• Saucisse de Morteau
• Poulpe pré-blanchi
• Trousseau du Jura
• Comté
• Vin jaune
• Lait entier
• Crème épaisse
• Beurre
• Fécule de pomme de terre
• Bouillon de volaille
• Noix caramélisées
• Oignons
• Ail
• Échalotes
• Piment d’Espelette
• Thym
• Sel, poivre

Étape 1 : le poulpe cuit en ragoût

Faire suer les oignons, l’ail, les échalotes et le thym dans du beurre. Saler, poivrer, puis déglacer.
Ajouter du bouillon de volaille et faire bouillir. Ajouter le piment d’Espelette.
Ajouter le poulpe pré-blanchi et laisser frémir à 95/98°C pendant 20/25 minutes sans jamais faire bouillir pour ne pas que le poulpe devienne caoutchouteux.

Étape 2 : préparation de la saucisse de Morteau

Mettre la saucisse de Morteau dans de l’eau froide, porter l’eau à ébullition, et laisser cuire pendant 30/35 minutes à 95/98°C.
Laisser la saucisse refroidir dans son eau de cuisson.

Étape 3 : l’émulsion de Comté au vin jaune

Prendre 1/3 de Comté, 1/3 de crème épaisse et 1/3 de lait entier et faire bouillir pour émulsionner. Lier avec de la fécule de pomme de terre et ajouter un petit peu de vin jaune.
Mettre la préparation dans un syphon maintenu à 62/65°C au thermoplongeur.

Étape 4 : dressage

Trancher la saucisse de Morteau et disposer la en demi-lune dans l’assiette.
Disposer poulpe dans l’assiette de manière à former un cercle avec la saucisse de Morteau.
Mettre l’émulsion de Comté au centre du cercle.
Râper les noix caramélisées sur le tout, et ajouter quelques petites herbes.

Bonne dégustation !