Les grandes étapes d'une tradition séculaire
Aujourd’hui, même si les techniques se sont modernisées, les salaisonniers veillent à reproduire les gestes ancestraux, interdisant notamment l’embossage automatisé, la fumée liquide, les colorants. De quoi préserver toute l’exceptionnalité de la saucisse de Morteau !
Étape 1
Découpe
La découpe permet la sélection des morceaux de viande répondant au cahier des charges, à l'exclusion de tout autre. Ceux-ci sont choisis avec soin afin de donner à la saucisse de Morteau son goût, sa texture et son moelleux.
Étape 2
Assaisonnement
Le sel et le poivre sont les ingrédients fondamentaux pour l'assaisonnement de la viande. Quelques aromates, tels que la muscade, le cumin ou encore la coriandre peuvent s'y ajouter de manière limitée, en fonction des spécificités de chaque salaisonnier. À cela s'ajoute l'usage d'un nombre limité de conservateurs pour assurer la sécurité sanitaire du produit.
Étape 3
Préparation de la mêlée
Selon sa propre recette, chaque salaisonnier réalise un mélange de maigre et de gras dur de porc, haché grossièrement et malaxé. C'est à ce moment là qu'il ajoute les épices, secret de sa recette pour un goût unique.
Étape 4
Embossage
Cette opération manuelle nécessite un réel savoir-faire pour conférer à la saucisse de Morteau sa forme définitive. L'embossage s'effectue par poussage de la mêlée dans un boyau naturel de porc de gros diamètre, non coloré.
Étape 5
Fermeture des saucisses
Si la saucisse de Morteau est fermée à une extrémité par sa cheville de bois caractéristique, elle est ficelée à son autre extrémité avec une ficelle en fibre naturelle.
Étape 6
Ressuyage
Cette étape permet d'obtenir une sensation "sèche au toucher", gage d'une bonne imprégnation de la fumée pour les saucisses de Morteau.
Étape 7
Fumage
Cette étape décisive va donner à la saucisse de Morteau sa couleur typiquement ambrée, entre le brun et le doré, et son goût inimitable, "signature" de chaque salaisonnier. Le fumage est lent (minimum 6 h en fumoir conventionnel et 24 h en tuyé) et se caractérise par l'utilisation d'une fumée naturelle obtenue par combustion de bois de résineux.
