La tradition porcine franc-comtoise
L’une des caractéristiques de l’IGP saucisse de Morteau provient de la viande entrant dans sa composition. En effet, issue exclusivement de porcs nourris au petit-lait, cette viande est produite dans le respect de l’environnement, selon un cycle vertueux.
De nombreux témoignages attestent d’une production porcine ancienne en Franche-Comté. Dès l’époque gallo-romaine, nous retrouvons des écrits évoquant la qualité des charcuteries et salaisons séquanes. Au Moyen-Age le porc jouait un rôle essentiel dans l’économie locale. Il était déjà la première viande consommée.
En plaine, près des villes, le cheptel était important. Les animaux conduits en troupeaux étaient essentiellement engraissés dans les forêts mais aussi dans les villes. Un marquage des porcs au nom de leur propriétaire était effectué et l’abattage se faisait dans une halle spécialement aménagée et contrôlée quant à l’hygiène et à la fraîcheur de la viande.
À partir du XVIIIème siècle, les différentes régions géographiques de la Franche-Comté pratiquent l’élevage de porcs en utilisant les matières premières de l’exploitation agricole : soit de la culture (céréales, protéagineux, pomme de terre,…) soit de la production laitière (petit-lait).
Le mode de fabrication du fromage au niveau de l’exploitation permettait de produire le “petit-lait” destiné à l’engraissement des porcs. La fumée issue de la fabrication du fromage était utilisée pour le fumage des salaisons qui se trouvaient dans la cheminée dans laquelle on pendait la chaudière.
Une tradition à l’origine du cycle du petit-lait qui reste au cœur de l’IGP Saucisse de Morteau.
Le cycle du petit-lait
Les pâturages
La Franche-Comté est une terre féconde, dont les pâturages offrent une herbe de qualité pour nourrir les vaches de race Montbéliarde.
Un lait d'excellente qualité
Nourries à base d'herbe fraîche à la belle saison et de bon foin en hiver, les vaches produisent un lait de grande qualité.
Les fromages
Ce lait aide à fabriquer de délicieux fromages comme la cancoillotte, certifiés AOP tels que le Comté, le Morbier, le Mont d'Or, etc., ou encore des fromages IGP tels que la Gruyère de France, l'Emmental Grand Cru, etc.
Le lactosérum
Le petit-lait issu de cette fabrication fromagère est à son tour utilisé pour nourrir les cochons. Particulièrement riche en nutriments, cet aliment procure ses spécificités comme la couleur uniformément rosée à la viande, avec laquelle on fabrique les salaisons fumées de grande qualité.
Les engrais de ferme
Les cochons nourris du petit-lait produisent du lisier et fumier qui sont recyclés en un engrais naturel pour fertiliser les prairies sur lesquelles paissent les vaches. Ainsi rien ne se perd, tout se transforme !
La traditiondes fumaisons
Historiquement la production et la consommation de produits de charcuteries et salaisonneries fumées sont attestées en Franche-Comté.
Dès l’Antiquité, ces produits de consommation locale, les salaisons et viandes fumées séquanes, ont vu leur commerce dépasser les frontières des Gaules. Denrées facilement transportables et de longue conservation, elles ont ainsi été exportées jusqu’à Rome et aux rives de la Méditerranée où elles étaient l’objet d’un réel engouement.
Cette pratique du fumage s’est poursuivie au cours du temps, notamment en zone de montagne où la conservation des viandes est une préoccupation ancienne et essentielle, et a laissé une empreinte remarquable sur le patrimoine paysan franc-comtois à travers les fameuses fermes à tuyé.
Aujourd’hui encore, la Franche-Comté possède une réelle tradition en produits de charcuterie et de salaison. Le fumage est la spécificité la plus marquante. Même si l’utilisation du salage « sel sec » et de la saumure existe également.
