Gnocchis Substance par Matthias Marc

• 1,5 kg de pomme de terre Agria
• 250 g de farine
• 22 g de sel
• 10 jaunes d’œuf
• 1 œuf entier
• 1 kg d’ailerons de volaille
• 1 saucisse de Morteau
• 2 échalotes
• 200 g de cresson
• 50 g de charbon végétal
• 1 kg de sel fin
• 1 kg de sucre semoule
• 50 g d’huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• 10 g de Comté 12 mois

Étape 1

Disposer 8 jaunes d’œuf sur 1 kg de sel et 1 kg de sucre mélanger et les recouvrir.
Après 4h les rincer, les mixer et les fumer.

Étape 2 : Jus de Morteau

Colorer les ailerons jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Ajouter les échalotes ciselées. Mouiller et laisser cuire trois heures.
Cuire la saucisse de Morteau pendant 20 minutes dans l’eau bouillante, la tailler en brunoise.
Immerger les dés de saucisse avec le jus de volaille.

Étape 3 : Gnocchis

Cuire les pommes de terre en robe des champs sur lit de gros sel pendant 2 heures au four à 180 degrés.
Passer au tamis la pulpe de pomme de terre, ajouter farine, œufs, sel, 2 jaune d’œufs, 1 œuf entier et 50 grammes de charbon végétal.

Étape 4 : Coulis de cresson

Mixer le cresson avec 50 grammes d’huile d’olive, sel, poivre et un trait de vinaigre Xérès.
Détailler des pastilles de Comté 12 mois à l’emporte-pièce.

Étape 5 : Dressage

Dresser le coulis de cresson dans le fond de l’assiette. Poêler les gnocchis et les disposer.
Ajouter les pastilles de comté sur les gnocchis. Faire un point de jaune d’œuf fumé dans l’assiette et saucer avec le jus de Morteau.